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Recette

Recette

Cheese cake yuzu

Recette pour environ 10 gâteaux.

Ingrédients

1. Crumble amande

Beurre doux 58g
Poudre d’amande 77g
Fleur de sel 1g
Farine type 55 58g
Cassonade 55g

2. Croustillant amande

Crumble amande cuit 235g
Feuilletine 23g
Chocolat blanc 25g
Beurre clarifié 35g

3. Crème cheese cuit

Philadelphia 535g
Sucre 157g
Farine 25g
Jaune d’œuf 67g
Blanc d’œuf 75g
Crème 35%mg 37g
Gélatine hydratée 12g

4. Confit citron/yuzu

Zeste de citron blanchi trois fois 135g
Sucre 176g
Jus de citron 135g x 2
Zeste confit égoutté 135g
Jus de cuisson 237g
Gélatine hydratée 1g
Sorbitol 14g
Pectine de fruit 4g
Glucose cristal 20g

5. Crème légère yuzu

Crème 35%mg 115g
Poudre de yuzu 10g
Sucre 20g
Mascarpone 20g
Jaune d’œuf 10g
Gélatine hydratée 12g
Beurre de cacao 17g
Chocolat blanc 47g
Jus de yuzu sauvage 125g
Huile essentiel de yuzu 4 gouttes

PREPARATION

1. Commencer par le crumble : pétrir tous les ingrédients ensemble et cuire le crumble à 150°c pendant 30min. Laisser refroidir.

2. Ensuite réaliser le croustillant amande : mixer au robot le crumble froid, puis mélanger chocolat et beurre clarifié fondu. Ajouter la feuilletine délicatement puis étaler sur une plaque avec feuille cuisson, silpat et cadre.

3. Réaliser la crème cheese : faire fondre la gélatine dans la crème. Mélanger tous les autres ingrédients puis ajouter le mélange crème/gélatine et bien mixer. Couler sur le croustillant dans le cadre puis cuire 10 min à 150°C et 2 heures à 110°C.

4. Ensuite faire le confit de citron : faire bouillir les jus puis réserver. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec les jus. Ajouter les zestes et cuire le tout environ 20min. Egoutter les zestes.

5. Mélanger le sorbitol avec le stabilisateur puis incorporer au jus de cuisson et donner une ébullition. Ajouter la gélatine et le glucose. Dans un robot coupe, broyer les zestes confit chaud en ajoutant petit à petit le jus de cuisson. Etaler 150g dans le ½ cadre et laisser maturé une nuit au frigo. Conserver le reste du confit pour un prochain montage !

6. Enfin réaliser la crème légère au yuzu : porter à ébullition la crème, le sucre, la poudre de yuzu et le mascarpone. Verser sur les jaunes pour les pocher et ajouter la gélatine. Faire une émulsion sur le beurre de cacao et le chocolat blanc, bien mixer. Ajouter le jus et l’huile essentielle, mixer puis stocker une nuit au frigo. Le lendemain monter au batteur et cadrer sur le dessus du montage.

Enfin, découper des rectangles de 2.5X12.5 de coté. Terminer la finition avec le décor de votre choix !

Bonne dégustation