Cheesecake au yuzu

D’origine japonaise, le yuzu suscite l’enthousiasme des plus grands chefs français en quête de nouvelles saveurs. Un agrume à découvrir avec cette recette de cheesecake du Molitor, à Paris.

1. Crumble d'amandes

• 58 g de beurre doux
• 77 g de poudre d'amande
• 1 g de fleur de sel
• 58 g de farine de gruau
• 55 g de sucre Demerara
  
  

2. Croustillant aux amandes

• Cadre à flan
• 235 g de crumble d'amandes cuit
• 25 g de chocolat blanc
• 35 g de beurre clarifié
• 23 g de feuilletine
  
  

3. Appareil à cheesecake

• 12 g de gélatine ramollie
• 37 g de crème liquide
• 535 g de fromage frais de type Philadelphia
• 157 g de sucre en poudre
• 25 g de farine T55
• 67 g de jaune d'œuf
• 75 g de blanc d'œuf
  
  

4. Confit de citron/yuzu

• 135 g x 2 de jus de citron
• 176 g de sucre en poudre
• 135 g de zestes de citron blanchis trois fois
• 14 g d'édulcorant artificiel
• 4 g de pectine de fruit en poudre
• 237 g de jus de cuisson
• 1 g de gélatine ramollie
• 20 g de sirop de glucose
  
  

5. Crème légère au yuzu

• 115 g de crème liquide
• 20 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre de yuzu
• 20 g de mascarpone
• 10 g de jaune d'œuf
• 12 g de gélatine ramollie
• 17 g de beurre de cacao
• 47 g de chocolat blanc
• 125 g de jus de yuzu sauvage
• 4 gouttes d'huile essentielle de yuzu

1. Crumble d'amandes : malaxer tous les ingrédients ensemble et faire cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

2. Croustillant aux amandes : mixer le crumble refroidi dans le robot de cuisine, puis mélanger au chocolat fondu et au beurre clarifié. Ajouter la feuilletine. Placer un cadre à flan rectangulaire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de silicone, puis verser la pâte et étaler pour bien remplir le fond du cadre.

3. Appareil à cheesecake : faire ramollir la gélatine dans la crème. Placer tous les autres ingrédients ensemble, puis ajouter le mélange crème/gélatine et mélanger soigneusement. Verser l'appareil sur le croustillant aux amandes. Faire cuire au four pendant 10 minutes à 150 °C, puis baisser la température à 110 °C et laisser cuire pendant encore 2 heures.

4. Confit de citron : porter à ébullition le jus de citron et réserver. Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre et déglacer avec le jus bouilli. Ajouter les zestes de citron blanchis et faire chauffer pendant environ 20 minutes. Égoutter les écorces à présent confites et réserver le jus de cuisson.

5. Mélanger l'édulcorant artificiel et la pectine de fruit, ajouter au jus de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et le sirop de glucose. Mixer les écorces confites chaudes dans le robot de cuisine, en y ajoutant progressivement le jus de cuisson. Verser 150 g de ce mélange dans le cadre à flan et placer au réfrigérateur pendant une nuit pour que les saveurs se développent. Le reste de confit de citron peut être conservé pour réaliser cette recette une prochaine fois !

6. Crème légère au yuzu : mélanger la crème, le sucre, la poudre de yuzu et le mascarpone et porter à ébullition. Verser le mélange bouillant sur les jaunes d'œuf pour les pocher, et ajouter la gélatine. Verser progressivement ce mélange sur le beurre de cacao et le chocolat blanc, en remuant énergiquement pour émulsionner le tout. Ajouter le jus et l'huile essentielle de yuzu. Mélanger bien et réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain, fouetter et verser dans le cadre à flan, par-dessus le confit de citron. Retirer le cadre et découper des parts individuelles d'une dimension de 2,5 x 12,5 cm.

Dresser comme désiré.
Bonne dégustation !