Cheese cake yuzu
Recette pour environ 10 gâteaux.
Ingrédients
1. Crumble amande
- Beurre doux 58g
- Poudre d’amande 77g
- Fleur de sel 1g
- Farine type 55 58g
- Cassonade 55g
2. Croustillant amande- Crumble amande cuit 235g
- Feuilletine 23g
- Chocolat blanc 25g
- Beurre clarifié 35g
3. Crème cheese cuit
- Philadelphia 535g
- Sucre 157g
- Farine 25g
- Jaune d’œuf 67g
- Blanc d’œuf 75g
- Crème 35%mg 37g
- Gélatine hydratée 12g
4. Confit citron/yuzu
- Zeste de citron blanchi trois fois 135g
- Sucre 176g
- Jus de citron 135g x 2
- Zeste confit égoutté 135g
- Jus de cuisson 237g
- Gélatine hydratée 1g
- Sorbitol 14g
- Pectine de fruit 4g
- Glucose cristal 20g
5. Crème légère yuzu
- Crème 35%mg 115g
- Poudre de yuzu 10g
- Sucre 20g
- Mascarpone 20g
- Jaune d’œuf 10g
- Gélatine hydratée 12g
- Beurre de cacao 17g
- Chocolat blanc 47g
- Jus de yuzu sauvage 125g
- Huile essentiel de yuzu 4 gouttes