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Paul Smart "Cozinhar é um jogo"

A partir do 29º andar do Sofitel So Bangkok, Paul Smart gerencia as cozinhas do restaurante gastronômico do Park Society e de dois outros estabelecimentos, o restaurante Red Oven e o Chocolab café. Com 34 anos de idade, este competitivo amante de alimentos de todo o mundo está trabalhando a todo o vapor: desenvolvendo criações culinárias, gerenciando suas equipes e conversando com os clientes. Entre os serviços, o chef pendurou seu avental por alguns segundos para compartilhar sua paixão conosco.

Há mais de 15 anos, em todos os continentes, que sua carreira tem sido dedicada à cozinha. Como surgiu este apetite?

Em casa, minha mãe costumava cozinhar, mas foi na escola, dos 12 aos 16 anos, que tive minha primeira aula de culinária. Aprendemos receitas tradicionais que tivemos que fazer, ao mesmo tempo que tínhamos de respeitar o orçamento para comprar os ingredientes. Depois vendemos o que cozinhamos à professora para nos ser devolvido o dinheiro. Foi muito prático!

Então foi quase como seu primeiro trabalho como chef. Como começou sua carreira?

Aos fins de semana, costumava trabalhar em um restaurante que oferecia todos os tipos de cozinha: libanesa, massas, pizzas... Mas eu só lavava pratos! (Risos). Certo dia, o chef não veio trabalhar e o patrão perguntou se eu poderia ajudar, ficando atento aos fornos. Eu disse que sim e foi aí que tudo fez sentido. Decidi fazer um estágio para me tornar chef.

Como você aprendeu o ofício?

Em 1996, iniciei meu estágio no Stamford Plaza em Adelaide. Passei quatro anos aprendendo todos os conceitos básicos da culinária, desde cortar carne e cozinhar até à pastelaria, caldos, sopas e molhos. Depois passei mais quatro anos trabalhando para subir de posto: commis-chef, demi-chef, chef de partie.

Após esses oito anos de trabalho, poderia ter começado a trabalhar como chef na Austrália, mas em vez disso escolheu continuar com sua educação.

Sim, decidi ir para Londres e continuar os estudos. Aluguei meu apartamento e quando cheguei tive a sorte de ter uma entrevista com o chef principal do Ritz, John Williams. Foi uma ótima experiência porque trabalhei em todas as estações: 6 meses encarregado dos vegetais, 8 meses trabalhando com carne, quase um ano preparando peixe, etc. Também foi muito internacional, com chefs da Itália, França, Hungria, Espanha e Portugal.

E depois, mais um vez, decidiu passar para outra coisa.

O chef principal do famoso restaurante El Bulli (três estrelas Michelin e vencedor do prêmio «Melhor Restaurante do Mundo - Ed.), Ferran Adrià, tinha acabado de fechar seu restaurante para ir trabalhar em Londres em eventos de prestígio. Em 2007 estive com ele em alguns eventos e comecei a aprender cozinha molecular com ele.

"Cozinhar é um jogo"

Foi também o início de um percurso marcado pelo gosto pela competição.

Sim, adoro a competição! Em 2007, a Academia Real de Artes Culinárias, presidida pelo Príncipe Charles, organizou um concurso para jovens chefs. Eu cheguei à final e depois ganhei o título de commis-chef do ano e a oportunidade de passar 10 dias cozinhando no México. Gosto de experiências como esta, porque estamos competindo contra nós mesmos para obter o melhor dos ingredientes, em tempo limitado.

Por que interrompeu isso para ir trabalhar no Sofitel So Bangkok?

Pelo novo desafio - significava participar de um novo projeto. Em 2011, cheguei a Bangkok como chef adjunto do restaurante gastronômico Park Society. Ainda havia muito a ser feito: recrutar a equipe, treiná-los, equipar a cozinhar, estudar o que a concorrência estava oferecendo e criar nossas próprias receitas... Durante um ano, trabalhei sob orientação do chef Nicolas Vienne e aprendi muito.

O que você trouxe de suas experiências em outros lugares para a comida no Park Society?

A coisa mais importante que aprendi foi trabalhar com ingredientes de qualidade e revisitar receitas tradicionais - modernizá-las, mas tendo sempre uma abordagem original. Para fazê-lo, comecei a partir de produtos disponíveis localmente, dando prioridade aos fornecedores tailandeses.

Como você vê seu cardápio?

É uma fusão de cozinha tailandesa e internacional. Por exemplo, para fazer um risoto, não vou escolher perfumá-lo com trufas, mas sim conferir a ele alguns sabores locais: erva-príncipe e malaguetas.

Você já teve alguma celebridade à mesa?

Uma das princesas da família real tailandesa queria conhecer o restaurante logo que abrimos. Nesse dia, estava tendo um mau dia e estava no cinema com minha esposa quando recebi uma chamada anunciando a visita dela. Fui correndo para a cozinha para estar pronto para recebê-la na mesa do chef. Ela gostou de todos os nossos pratos e, especialmente, de nosso famoso tortellini de lagosta e do suflê de framboesa.