Paul Smart "La cuisine est un jeu"

À la maison, ma mère faisait de la pâtisserie, mais c'est surtout à l'école, de 12 à 16 ans, que j'ai suivi mes premiers cours de cuisine. Nous apprenions des recettes classiques que nous devions réaliser tout en maîtrisant un budget pour l'achat des ingrédients. Nous vendions ensuite notre production au professeur pour récupérer de l'argent. C'était très concret !

Le week-end, je travaillais dans un restaurant qui proposait toutes sortes de cuisines : des plats libanais, des pâtes, des pizzas… Mais je n'étais que plongeur (rires). Un jour, le cuisinier n'est pas venu et le patron m'a demandé si je ne pouvais pas le dépanner en me mettant aux fourneaux. J'ai accepté et cela a été le déclic. J'ai décidé de suivre un apprentissage pour devenir chef.

En 1996, j'ai débuté mon apprentissage au Stamford Plaza à Adélaïde. Durant quatre ans, j'y ai appris toutes les bases de la cuisine, de la boucherie à la pâtisserie en passant par les soupes et les sauces. Puis, j'ai travaillé quatre ans dans cet établissement en gravissant les échelons : commis-chef, demi-chef, chef de partie.

Oui, j'ai décidé de partir à Londres pour parfaire ma formation. J'ai mis mon appartement en location et je suis arrivé là-bas où j'ai eu la chance de décrocher un entretien avec le chef du Ritz, John Williams. Ça a été une belle expérience puisque je suis passé par tous les postes : 6 mois en charge des légumes, 8 mois à m'occuper des viandes, près d'un an à préparer les poissons, etc. C'était aussi très international avec des chefs italiens, français, hongrois, espagnols, portugais.

Le chef du célèbre restaurant El Bulli (NDLR : trois étoiles au Michelin et prix du « Meilleur restaurant du monde »), Ferran Adrià, venait de fermer son établissement pour venir cuisiner à Londres pour des événements prestigieux. Je l'ai rejoint entre 2006 et 2007, et j'ai pu apprendre la cuisine moléculaire à ses côtés.